哈萨克羊肉品质特性分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 白锋

作者： 白锋;于丽娟;玛尔孜娅·亚森;阿米妮古丽·阿不来孜;张恺;伊力江·托合塔尔别克;王宏先;罗春彦;张耘滔;奴丽曼古丽·阿不拉;张艳花

作者机构：

关键词： 哈萨克羊;羊肉品质;食用品质;氨基酸;矿物元素

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2024 年 38 卷 012 期

页码： 1-6

摘要： 采用屠宰后取样分析的方式，随机选取30只12月龄哈萨克羊进行屠宰实验，取其背最长肌进行品质测定和营养成分分析。pH值、亮度值（L*）、红度值（a*）、黄度值（b*）等肉质指标使用便携式检测器进行测定。氨基酸和矿物质含量参照相关标准分别使用高效液相色谱法和电感耦合等离子体-质谱法进行测定。结果表明：哈萨克羊肉的pH值变化在5.65～6.24之间；肉色L24 h*、a24 h*、b24 h*分别为49.49、16.31和9.77，不同性别间差异不显著。公羊肉的滴水损失率显著低于母羊肉（P<0.05），脂肪含量极显著低于母羊肉（P<0.01），两者蛋白含量则相差不大。公羊肉中的必需氨基酸、非必需氨基酸和总氨基酸含量均高于母羊肉。在检测的16种氨基酸中，赖氨酸和谷氨酸平均质量分数最高，分别为2.14%和3.17%。在矿物质方面，哈萨克羊肉富含Na、Mg、P、K、Ca等常量元素，以及Fe、Cu、Zn、Mn等微量元素。研究结果表明，哈萨克羊肉具有较高的食用品质和营养价值。通过加强育种规划和养殖管理措施可以进一步优化其肉用性能，从而满足市场需求，为消费者提供更多优质肉类选择。

分类号： TS251.53

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