新型酥皮切糕的研制及其质构分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张婷

作者： 张婷;赵丹;邹淑萍;潘俨;张谦

作者机构：

关键词： 酥皮;切糕;质构;感官品质

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2020 年 41 卷 021 期

页码： 151-155,163

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为确定新型酥皮切糕的最佳配方,以核桃、葡萄干等为主要原料,辅以低筋粉、高筋粉、马铃薯粉、牛奶、水、玉米油及改良剂等,采用单因素实验,探讨核桃仁与葡萄干比例、低筋粉、高筋粉与马铃薯粉比例、面皮与油酥比例及改良剂添加量酥皮切糕质构和感官品质的影响,在此基础上,进行L9(34)正交试验设计,通过感官评定法评分,确定新型酥皮切糕的最佳配方.结果 表明:各因素对酥皮切糕产品感官品质的影响大小依次为:面皮与油酥比例>核桃仁与葡萄干比例>低筋粉、高筋粉与马铃薯粉比例>改良剂添加量.最佳配方为:核桃仁与葡萄干比例为7∶3,低筋粉、高筋粉与马铃薯粉比例为90∶ 5∶5,面皮与油酥比例为5∶2,改良剂添加量为1.2%.新型酥皮切糕产品含糖量仅为13.80 g/100 g,最大剪切力仅为1.86 N,与传统切糕相比,其含糖量下降了23.76%,最大剪切力下降了97.55%,具有合糖量低、易切割等特点,这一结果为新疆切糕产品研发及产业化提供了新的研究思路和方向.

分类号： TS210

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