不同切分处理草莓的冻干效果比较

文献类型： 中文期刊

第一作者： 郑丽静

作者： 郑丽静;赵立群;刘景坤;韦强;满杰;钱井;闫震

作者机构：

关键词： 草莓;切分;冻干;效果

期刊名称： 农产品加工

ISSN： 1671-9646

年卷期： 2024 年 011 期

页码： 1-6

摘要： 为明确适宜冻干加工的草莓切分方式，以整颗草莓为对照，将对半纵切、四半纵切、纵切片、横切片等4种不同切分方式的草莓进行冻干处理，分别考查了预冻速率、冻干速率等工艺参数指标，脱水率、复水率、维C含量、可溶性固形物含量、可滴定酸含量等营养理化指标，以及草莓冻干前后的色泽变化和感官评分。结果表明，横切片处理最佳，纵切片与对半纵切次之，四半纵切最差。其中，横切片冻干速率最快（0.50/h），横切片次之（0.48/h），冻干后草莓的维C含量以纵切片最高（保留率97.57%）、可溶性固形物含量以对半纵切最高（保留率97.12%）、可滴定酸含量以整颗处理最高（保留率96.19%），感官评分以横切片最高（89.6分），2种切片处理冻干后表皮及切面的亮度、红色程度均显著增加。可提高草莓附加值、减少损耗、降低生产耗能，为北京及周边地区草莓冻干加工的工业化生产提供有益参考和借鉴。

分类号： TS255.3

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