彩色马铃薯馒头的制备及质构特性主成分分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 陈中爱

作者： 陈中爱;刘永翔;陈朝军;刘嘉;李俊;王辉;黄珊;唐健波

作者机构：

关键词： 马铃薯馒头;主成分分析;感官评定;质构特性

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2016 年 09 期

页码： 163-166

收录情况： 北大核心

摘要： 采用主成分分析法,以彩色马铃薯馒头的质构指标为依据,结合感官评定对彩色马铃薯馒头的食用品质进行评价。结果表明:应用主成分分析法对彩色马铃薯馒头进行了研究,确定了反映馒头食用品质的2个主成分因子,2个主成分的累积贡献率达到92.58%以上。彩色马铃薯泥添加量达到30%时,质构得分最高,与感官评定结果基本一致,表明通过测定馒头质构指标,利用主成分分析的方法评定马铃薯馒头的食用品质具有可行性。

分类号： TS213.2

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