香蕉片的真空油炸工艺及质构品质初探

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张岩

作者： 张岩;吴继军;唐道邦;徐玉娟;林羡;陈于陇

作者机构：

关键词： 硬度;脆性;相关

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2010 年 26 卷 09 期

页码： 81-84+102

摘要： 通过单因素及正交试验,以感观特性及脆性等质构特性为指标,研究大蕉脆片的真空油炸工艺。从新鲜大蕉前处理方法、油炸温度、时间等对大蕉脆片的真空油炸生产工艺进行研究。结果显示原料品种与成熟度对其质构有显著影响。在护色环节,0.10%抗坏血酸、0.2%柠檬酸、20%糖浆浸泡后得到蕉片的护色效果最好。漂烫温度78℃、漂烫时间25min、油炸温度100℃、油炸时间30min得到的蕉片品质最好。

分类号： TS255.42

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