永丰辣酱人工接种双菌种制曲工艺的优化研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 苏东林

作者： 张忠刚;谭欢;周向荣;陈亮

作者机构：

关键词： 永丰辣酱;米曲霉;黑曲霉;人工接种;工艺优化

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2009 年 06 期

页码： 159-163

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 我国在酱油、豆酱和甜面酱酿造生产上使用多菌种提高产量和质量的研究已有报道,但尚未有多菌种发酵生产永丰辣酱的研究。在对传统永丰辣酱的自然发酵过程进行分析的基础上,考察了辣酱生产中的主要微生物米曲霉和黑曲霉的产酶特性,并通过正交实验对两种曲霉的制曲工艺进行优化。结果表明:米曲霉采用种曲接种量0.8%,曲室相对湿度85%,制曲温度28℃,制曲时间72h时,制得生产曲的蛋白酶活力较高;黑曲霉的最佳工艺为制曲时间48h,制曲温度30℃,种曲接种量0.8%,曲室相对湿度70%,在此条件下制得生产曲的糖化酶活力较高。同时,验证实验的结果符合工艺要求。

分类号： TS264.2

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