大叶芥菜发酵过程中挥发性成分变化研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 陈艳

作者： 陈艳;蒋依琳;唐玉娟;罗凤莲

作者机构：

关键词： 大叶芥菜;顶空固相微萃取与气相色谱-质谱;挥发性成分;主成分分析

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2019 年 11 期

页码： 90-96

收录情况： 北大核心

摘要： 采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对大叶芥菜发酵过程中挥发性成分进行测定。试验表明:从新鲜大叶芥菜和发酵30、60、90 d的大叶芥菜中共检测出69种挥发性风味物质,包括酯类、酸类、醇类、醛类、酮类、烃类、腈类、杂环类、硫化物和其他10类化合物。其中,发酵30、60、90d的大叶芥菜分别检测出45种(10类)、42种(9类)、30种(8类)挥发性成分;酯类在发酵后期逐渐减少,而醇类和酸类含量则逐渐增加;异硫氰酸烯丙酯相对含量随发酵时间的增加而减少。对10类挥发性组分进行主成分分析,通过主成分载荷图以及主成分得分图,得出发酵90 d大叶芥菜的风味最好,优于发酵30、60 d大叶芥菜,新鲜大叶芥菜的风味最差。

分类号： O657.63`TS255.7

  • 相关文献

[1]香菇挥发性成分SPME-GC-MS分析及特征指纹图谱的建立. 陈万超,杨焱,李文,蒋俊,于海龙,冯杰,李晓贝,刘昆. 2016

[2]不同品种鲜食糯玉米清汁与籽粒中挥发性成分比较. 沈凌雁,牛丽影,刘春菊,李大婧,宋江峰,刘春泉. 2021

[3]茶树新品系“606”乌龙茶加工过程中挥发性成分的变化. 刘彬彬,周子维,胡娟,徐邢燕,姚知灵,陈常颂,游玉琼,孙云. 2019

[4]不同产地香椿抗氧化活性及挥发性成分的差异分析. 王晓敏,史冠莹,王赵改,张乐,程菁菁,蒋鹏飞,赵丽丽,王旭增. 2020

[5]萎凋时间对丹霞8号主要生化成分和挥发性成分的影响. 乔小燕,陈维,马成英,陈栋. 2020

[6]'香粉1号'香蕉成熟过程中挥发性成分组成及其变化分析. 吴水金,张帅,林宝妹,吴妙鸿,李海明. 2023

[7]云南不同地区烘焙咖啡豆挥发性成分的HS-SPME/GC-MS分析. 张丰,董文江,王凯丽,谷风林,熊善柏. 2015

[8]海南兴隆地区烘焙咖啡豆的挥发性成分研究. 于淼,董文江,胡荣锁,张东杰,赵建平. 2016

[9]基于GC-IMS分析新疆不同寄主肉苁蓉挥发性物质. 彭旭阳,陈君然,崔瀚元,胡立武,张子迪,朱星宇,陈存坤. 2024

[10]玫瑰不同品种花瓣挥发性成分分析. 姚晨阳,葛红,吴华,贾瑞冬,赵鑫,吕英民,杨树华. 2019

[11]基于植物性状和挥发性成分的罗勒种质资源遗传多样性分析. 张亚娇,于福来,元超,陈晓鹭,谢小丽,王凯,黄梅,陈振夏,官玲亮,陈松笔. 2024

[12]顶空固相微萃取气质联用研究菊苣各部位挥发性成分. 程体艳,马凯,范秀章,何静,张振,韩永芬. 2024

[13]不同人参炮制品的挥发性成分研究. 赵卉,冯志伟,崔丽丽,宋超,王兆森,苏丽敏,陈曦,孙紫薇,任雨贺. 2022

[14]利用HS-SPME/GC-MS法对云南主产区生咖啡豆中挥发性成分萃取与分析研究. 董文江,胡荣锁,宗迎,龙宇宙,赵建平. 2018

[15]不同年份老香黄活性成分、抗氧化活性及挥发性成分分析. 王雅倩,安可婧,黄桂颖,余元善,肖更生,白卫东,杨启财,杨婉媛,陈奕东. 2023

[16]基于GC-IMS技术分析不同提取方式对辣椒籽油挥发性成分的影响. 杨永兴,孟新涛,许铭强,连雅丽,杨海燕,马燕. 2023

[17]不同地域蜂胶的挥发性成分分析. 延莎,张红城,董捷. 2011

[18]椰子脆片挥发性成分分析. 沈晓君,张玉锋,王媛媛,宋菲,王挥,夏秋瑜. 2020

[19]基于GC-MS指纹图谱及化学模式识别分析河南不同产地香椿挥发性成分. 赵丽丽,程菁菁,王赵改,史冠莹,张乐,王晓敏,蒋鹏飞,王旭增. 2021

[20]基于GC-IMS联用技术分析不同干燥方式对香椿挥发性成分的影响. 孟克迪,张国治,王赵改,史冠莹. 2023

作者其他论文 更多>>

微信小程序