荞麦挤压膨化产品的理化特性研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王瑞斌

作者： 王瑞斌;李明;苏笑芳;魏益民

作者机构：

关键词： 荞麦粉;挤压膨化;淀粉改性;理化特性;淀粉分子结构

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2019 年 009 期

页码： 83-92

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为明确操作参数对荞麦挤压膨化产品特性的影响,确定产品理化特性间的关系,从淀粉分子结构角度解释产品理化特性的变化,本文以荞麦粉为原料,利用德国布拉本德DSE-25型双螺杆挤压机,通过响应面试验设计,系统研究物料含水量、加工温度、螺杆转速及其交互作用对膨化产品截面膨化率、水溶性指数、吸水性指数、色泽等理化特性以及挤压膨化产品淀粉分子结构的影响.结果表明,加工温度、螺杆转速是影响截面膨化率、水溶性指数、吸水性指数的重要因素;水分含量、螺杆转速是影响黏度、淀粉平均分子半径、重均分子质量的重要因素.淀粉平均分子半径与水溶性指数、色差呈显著负相关,与吸水性指数、黏度呈显著正相关.截面膨化率与其它产品特性无显著相关性.剪切效应加剧,淀粉降解程度加大,平均分子半径减小.在水分含量较高、温度较低、螺杆转速较小条件下,单位机械能耗较小,荞麦挤压膨化物中淀粉平均分子半径较大,吸水性指数和黏度较大,水溶性指数和色差较小.通过挤压处理可改善荞麦淀粉的水溶性、吸水性、黏度等理化特性.

分类号： TS217

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