4种不同酵母酿造杨梅酒的风味特征差异分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 潘牧

作者： 潘牧;李俊;刘辉;陈宗飞;田钱丰;龙锦;龙泉;杨鹏;刘晓辉

作者机构：

关键词： 杨梅酒;原生酵母;商业酵母;相对气味活性值;偏最小二乘判别分析;呈香物质

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN：

年卷期： 2023 年 023 期

页码： 214-226

摘要： 目的 探究3种商业酿酒酵母（DV10、D254、X16）及1种从杨梅醪中筛选的原生酵母（CCTCC M2015627）酿造杨梅酒的风味特征差异。方法 通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法（headspace solid-phase micro-extraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）检测不同酵母发酵杨梅酒的挥发性香气物质,通过计算相对气味活性值（relative odor activity value,ROAV）确定重要香气活性化合物,根据变量重要性投影（variable importance in projection,VIP）值筛选关键差异特征呈香物质。结果 4种酵母发酵杨梅酒共鉴定出107种挥发性成分,其中原生酵母发酵的杨梅果酒香气物质种类总数最多,为93种,X16杨梅酒香气物质类别丰富度最低,为62种,DV10及D254杨梅酒产香物质类别丰富度居中。DV10杨梅酒香气物质总含量最高,且ROAV≥0.1的香气活性成分最多,为17种。ROAV≥1的物质为异丁酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、正己酸乙酯,是杨梅酒的主要呈香化合物。VIP＞1且ROAV≥0.1筛选的差异特征香气物质共计9种,分别为1-石竹烯、芳樟醇、（Z）-6-壬烯-1-醇、癸酸乙酯、辛酸3-甲基丁酯、乙酸辛酯、乙酸己酯、异戊酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯,以上9种活性香气化合物是区分4种酵母发酵杨梅酒的呈香活性成分。结论 本研究鉴定了4种酵母发酵杨梅酒的香气特征成分、关键香气活性化合物及差异特征呈香物质。原生酵母发酵的杨梅酒香气物质丰富,DV10杨梅酒香气物质含量高且呈香活性物质种类多;原生酵母及DV10发酵的杨梅酒均富含萜烯类香气物质,可赋予杨梅果酒功能活性。综上,原生酵母（CCTCC M 2015627）及商业酵母DV10均可作为杨梅发酵酒的优势酵母,为发酵型杨梅酒的风味调控提供参考工程菌株。

分类号： TS262.7

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