绿豆糜/亲水胶体复合物流变学性质及在三维打印吞咽障碍食品中的应用研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 马丽苹

作者： 马丽苹;王钰;李莹;冯进

作者机构：

关键词： 3D打印;吞咽障碍;绿豆糜;亲水胶体;流变学

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2024 年 010 期

页码： 169-179

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 该文以绿豆糜为食物基质，系统研究了黄原胶、阿拉伯胶、κ-卡拉胶、高酯果胶、魔芋葡甘聚糖5种亲水胶体（添加量为绿豆干重的1%）对绿豆糜流变学性质、3D打印性及吞咽性的影响规律。结果表明，添加亲水胶体可有效提升产品的流动应力、剪切稀释性、触变性（除魔芋葡甘聚糖）、蠕变恢复性和凝胶强度，并且减少流动水含量。纯绿豆糜及添加高酯果胶、κ-卡拉胶和阿拉伯胶的绿豆糜打印效果不佳。添加黄原胶和魔芋葡甘聚糖的绿豆糜打印精确度高。吞咽障碍测试结果表明，除纯绿豆糜外，添加亲水胶体的绿豆糜均达到吞咽障碍食品5级-细馅型标准。该研究对深入理解物料流变学特性与3D打印之间的内在关联、丰富吞咽障碍食品的研发手段具有重要价值。

分类号： TS201.7%TP391.73

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