D-异抗坏血酸钠对蓝莓果酱品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 夏其乐

作者： 夏其乐;陈剑兵;郜海燕;邢建荣

作者机构：

关键词： D-异抗坏血酸钠;蓝莓果酱;品质;总酚;花色苷

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2018 年 02 期

页码： 20-24

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为提高蓝莓果酱的品质,以蓝莓鲜果为原料,测定花色苷、总酚含量和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-dipheny1-2-picryl-hydrazyl,DPPH)、2,2’-联氮基-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐(2,2’-amino-di(3-ethyl-benzothiazoline sulphonic acid-6)ammonium salt,ABTS)自由基清除能力在打浆、调配、灌装、杀菌等加工关键环节的变化。研究添加D-异抗坏血酸钠对蓝莓果酱功能性成分和抗氧化活性损失的抑制作用,测定蓝莓果酱贮藏期间花色苷、总酚含量和L*、a*、b*值的变化。结果显示:蓝莓果酱各加工关键环节,其总酚、花色苷含量逐渐下降,DPPH自由基、ABTS+·清除能力也逐渐减弱;添加质量分数0.5%的D-异抗坏血酸钠可减缓这些指标的下降;保温实验表明,添加D-异抗坏血酸钠的果酱褪色程度比未添加的果酱约降低了21.07%。由此可见,适当添加D-异抗坏血酸钠可提高蓝莓果酱的营养和形态品质稳定性,延长产品货架期。

分类号： TS255.43

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