超声波处理对乳蛋白浓缩物加工特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 孙颜君

作者： 孙颜君;刘鹭;李红娟;陈建行;苏燕玲;葛武鹏;吕加平

作者机构：

关键词： 乳蛋白浓缩物(MPC);超声波处理;粒径;表面疏水性;加工特性

期刊名称： 中国乳品工业

ISSN： 1001-2230

年卷期： 2013 年 41 卷 03 期

页码： 12-16

收录情况： 北大核心

摘要： 研究了不同超声处理时间对乳蛋白浓缩物(MPC)的pH值、电导率、粒径、蛋白的组分以及加工性质(如溶解性、乳化性、凝胶性和表面疏水性)的影响。结果表明,超声处理后MPC溶液的pH值、电导率和蛋白组成无显著差异;超声处理1 min后,MPC粒径减小,且随着超声时间的延长,粒径变化不大;超声处理5 min后溶解性,乳化性,凝胶性和表面疏水性都有不同程度的提高。粒径的减小和表面疏水性的提高表明超声波处理改变了MPC蛋白的聚集程度和构型。

分类号： TS252.1

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