糯大麦酿制小曲清香型白酒特性研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 朱华忠

作者： 朱华忠;杨开俊;罗兵;伍玲;李式昭;刘廷辉;唐玉明

作者机构：

关键词： 糯大麦;酿酒;小曲酒;青稞白酒

期刊名称： 大麦与谷类科学

ISSN： 1673-6486

年卷期： 2020 年 37 卷 004 期

页码： 48-54

摘要： 采用3个不同类型的糯大麦品种(二棱裸粒糯大麦、二棱皮粒糯大麦、多棱裸粒糯大麦),通过实验室模拟川法小曲酒生产工艺以及酒厂生产试验,与四川酿酒生产中常见谷物原料糯高粱、粳高粱、稻谷、普通青稞相比较,研究糯大麦酿制白酒的特性.结果 表明,糯大麦比稻谷、粳高粱和糯高粱吸水快,饱和含水量高,蒸粮时间短,节能约50%,出酒率高,酒质和口感具有本作物酿酒风味特点;糯大麦与非糯性普通青稞酿酒品质相当,但出酒率以及酒中的总酸和总酯含量较高.糯大麦是适合生产清香型小曲酒和青稞白酒的一种新型酿酒原料.

分类号： TS262.3%S512.3

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