4种芸豆色素的提取及其稳定性研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 徐澜

作者： 徐澜;郭亮亮;安伟

作者机构：

关键词： 芸豆种皮;天然色素;稳定性

期刊名称： 河南工业大学学报(自然科学版)

ISSN： 1673-2383

年卷期： 2018 年 05 期

页码： 76-80+111

收录情况： 北大核心

摘要： 芸豆作为小杂粮在忻州地区的种植面积较大,深入开展芸豆资源的研究,增加其经济附加值,对地域农业经济发展尤为重要。为了明确该地区4种不同品种红芸豆的种皮色素含量及其在食品加工过程中的稳定性和抗氧化能力,以红色种皮芸豆D05-09、D05-10和黑色种皮芸豆D05-01、96-97为原料,研究了天然芸豆色素的提取,并比较了不同金属离子、温度、氧化还原剂及常用的食品添加剂对其稳定性的影响。结果表明:黑色种皮芸豆比红色种皮芸豆的色素含量高;芸豆色素有较强的羟基自由基清除能力,依次为D05-01>96-97>D05-09>D05-10;4种芸豆色素对钠离子、钾离子、常用的食品添加剂及温度有较强的稳定性;铁离子影响芸豆色素稳定性;不同品种对氧化剂还原剂的响应不同。芸豆色素具有较强的抗氧化性与稳定性,有望成为安全的天然食品色素添加剂。

分类号： TS264.4

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