糯小麦配粉对普通小麦品质性状和鲜切面条品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张艳

作者： 张艳;阎俊;陈新民;何中虎

作者机构：

关键词： 普通小麦;糯小麦;配粉;淀粉特性;面条品质

期刊名称： 麦类作物学报

ISSN： 1009-1041

年卷期： 2007 年 27 卷 05 期

页码： 67-72+99

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了明确糯麦配粉对小麦品质的影响,利用中国北部和黄淮冬麦区的三个小麦主栽品种京411、豫麦49和豫麦34,研究了添加10%、15%、20%、25%和30%不同比例的糯小麦面粉后其蛋白质、淀粉特性及面条品质的变化。结果表明,随着添加比例的提高,面粉蛋白质含量和沉淀值有所增加,和面时间和衰落势无显著变化。直链淀粉含量随添加量的增加而逐渐降低,高峰粘度和反弹值则均有所下降。直链淀粉含量与面条的粘弹性、光滑性和总评分呈二次曲线关系,直链淀粉含量为24%~25%时,面条的粘弹性、光滑性和总评分最好,添加15%~20%的糯小麦面粉即可达到这一效果。添加糯小麦面粉对面条色泽和表观状况无显著影响。

分类号： S512.1

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