黑果枸杞-酿酒葡萄混合果酒酿造过程中花色苷稳定性研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 吕宁

作者： 吕宁;禄璐;李芮芮;米佳;罗青;闫亚美;曹有龙

作者机构：

关键词： 黑果枸杞;共发酵果酒;多酚;花色苷;稳定性

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2024 年 010 期

页码： 75-83

收录情况： 北大核心

摘要： 针对黑果枸杞加工过程中存在的花色苷不稳定的关键瓶颈问题，以黑果枸杞鲜果为原料，辅以酿酒葡萄共发酵酿制果酒。分析不同酿造因子对果酒多酚、花色苷及色泽的影响；明确影响酒体中花色苷含量及稳定性的主要因子，通过正交优化试验得到最佳酒精发酵工艺。结果表明：黑果枸杞与酿酒葡萄质量比以及pH值对果酒花色苷含量和色泽影响程度较大，但对多酚含量影响作用较小，而酵母菌类型对黑果枸杞果酒多酚、花色苷和色泽影响均较小；复配酿酒葡萄可减少花色苷损失，提高黑果枸杞果酒中花色苷的稳定性。最佳酒精发酵工艺条件为黑果枸杞与酿酒葡萄质量比1∶4、果胶酶添加量0.70 g/L、酿酒酵母添加量0.25 g/L，发酵后酰化花色苷[矮牵牛素-3-O-芸香糖（反式-p-香豆酰基）-5-O-葡萄糖苷]含量可达（459.51±3.66）mg/L。

分类号： TS262.7

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