液氮喷雾速冻在杨梅品质保鲜上的优势

文献类型： 中文期刊

第一作者： 吴炜俊

作者： 吴炜俊;程丽娜;徐玉娟;余元善;邹颖;邹波;李俊;祝洁莉;郑晓涛;刘伟俊;肖更生

作者机构：

关键词： 杨梅;冷冻方式;液氮速冻;品质特性

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2020 年 010 期

页码： 140-146,330

收录情况： 北大核心

摘要： 为寻求杨梅最适宜的冷冻模式,并为改善其冻品品质特性提供技术理论支撑.本研究采用液氮喷雾速冻(-20℃、-40℃、-60℃、-80℃、-100℃),以浸渍冷冻(immersion freezing,IF)和冰柜冷冻(refrigerator freezing,RF)作对比,分析不同冷冻方式下杨梅的冷冻时间、穿过最大冰晶生成带时间、汁液流失率、总酚、花色苷、总糖、硬度、维生素C、氧化自由基吸收能力、多酚氧化酶等变化,并进行评价.结果表明:液氮速冻方式显著优于其他冷冻方式,其中-100℃环温的液氮速冻,穿过最大冰晶生成带时间仅为IF的6.44%、RF的1.34%;冻结后杨梅的营养物质(总糖、维生素C、总酚和花色苷含量分别为29.22 mg/g、27.98 mg/g、1.52mg/g、0.89 mg/g)能够保持新鲜组的80%以上,较IF和RF处理组的汁液流失率分别降低58.91%、63.39%;硬度分别提高15.15%、34.75%;综上,对杨梅进行冷冻处理时,在-20℃~-100℃的温度范围内,采用液氮速冻﹣100℃的冷冻方式对维持其品质效果最好.

分类号： TS255.3

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