羊栖菜腥味物质分析及其脱除方法比较

文献类型： 中文期刊

第一作者： 匡婷

作者： 匡婷;方宗穆;张名位;张瑞芬;池建伟;黄菲;贾栩超;董丽红;马勤;邓梅;马永轩;郝娟;赵东

作者机构：

关键词： 羊栖菜;天然植物;脱腥工艺;HS-SPME-GC-MS

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2022 年 38 卷 011 期

页码： 285-297

收录情况： 北大核心

摘要： 为了分析和脱除羊栖菜的腥味,本研究使用金银花、柠檬、抹茶和葡萄籽皮等天然植物作为脱腥剂,采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用分析技术(Headspace Solid Phase Microextraction and Gas Chromatography-Mass Spectrometry,HS-SPME-GC-MS),结合NIST14质谱数据库比对、保留指数分析、气相色谱嗅闻(Gas Chromatography-Olfactometry,GC-O)等方法对其风味物质进行鉴定、分析和综合比较,确定最佳的脱腥剂和脱腥工艺.结果表明:羊栖菜中共检测出24种挥发性风味物质,其中醛酮醇类化合物是腥味的主要来源;通过对比四种天然植物,其中金银花除腥效果最佳,共检测出19种挥发性风味成分,且不仅显著降低了羊栖菜中醛、酮、醇类等主要腥味化合物,还增加了花香味;金银花除腥工艺的最佳条件:4wt%金银花粉、加热温度55℃,加热时间60 min.该研究为羊栖菜的开发和利用提供理论依据.

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