基于非靶向代谢组学的特色寒地浆果滋味品质分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张雅欣

作者： 张雅欣;李旋;胡佳星;刘霞;毕金峰

作者机构：

关键词： 风味物质;电子舌;感官分析;浆果;滋味特性

期刊名称： 农业工程学报

ISSN： 1002-6819

年卷期： 2024 年 013 期

页码： 293-301

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究笃斯越橘、蓝靛果、树莓、黑加仑4种特色寒地浆果滋味特点，及其滋味形成的特征性物质组成，该研究基于超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱（ultra-high-performance liquid chromatography-quadrupole time-of-flight tandem mass spectrometry, UPLC-QTOF-MS）和气相色谱质谱法（gaschromatography-mass spectrometry, GC-MS）分别对4种浆果的非挥发性和挥发性物质进行鉴定和筛选，并进行公因子分析；同时进行4种浆果的电子舌分析及感官评价，得出4种浆果滋味品质模糊综合得分。结果显示：笃斯越橘糖酸比为4.41，特征性挥发性物质为α-松油醇和苯甲醛，电子舌酸味响应值最强；黑加仑糖酸比为3.80，特征性挥发性物质为苯乙醇和乙酸，各滋味响应值相当；蓝靛果糖酸比为3.37，总酚含量最高，特征性挥发性物质为正己醇和3-己烯-1-醇，咸味和鲜味响应值最高；树莓糖酸比为8.19，特征性挥发性物质为乙酸和α-紫罗酮，甜味和苦味响应值最高；经筛选鉴定及统计分析得出4种浆果的非挥发性物质中有显著差异的化合物有10种，分别为塔格糖、乳酸、阿洛酮糖、草酸、柠檬酸、天冬氨酸、茜草苷、6α-甘露二糖、蔗糖和异槲皮素。滋味感官模糊综合评分由大到小为树莓、蓝靛果、笃斯越橘、黑加仑；因子分析结果表明4种浆果滋味组成得分由大到小排序依次为黑加仑、蓝靛果、笃斯越橘和树莓。该研究结果可为4种寒地浆果的产品开发滋味调控提供理论依据。

分类号： TS255.7

  • 相关文献

[1]不同加工方式黑胡椒产品风味品质分析. 黄菲菲,谷风林,吴桂苹,房一明,朱红英. 2017

[2]重庆针形绿茶滋味特征及主要贡献物质. 杨娟,袁林颖,王杰,王廷华,吴全,徐泽,钟应富. 2024

[3]海南兴隆地区不同烘焙度咖啡豆的滋味特性研究. 于淼,董文江,胡荣锁,张东杰,赵建平. 2017

[4]浆果类果品的贮藏技术与方法. 刘欣. 2015

[5]吉林省浆果资源及加工利用. 陈曦,赵晨辉,卢明艳,梁英海,张冰冰. 2014

[6]超高效液相色谱-串联质谱法测定4种浆果中5-硝基邻甲氧基苯酚钠和对硝基苯酚钠残留量. 侯雪,韩梅,邱世婷,毛建霏. 2019

[7]草莓采后腐烂真菌病害控制的研究进展. 张宁,郜海燕,房祥军,陈杭君. 2016

[8]葡萄品种浆果成熟期多样性及归类标准评价. 刘崇怀,潘兴,郭景南,樊秀彩,孔庆山. 2004

[9]宁夏枸杞采后呼吸强度和水分变化研究初报. 魏天军,窦云萍. 2008

[10]成龄山葡萄园土壤管理技术. 宋润刚. 1999

[11]浆果非花青素酚类物质的研究进展. 李妍,刘吉平,肖更生,刘学铭. 2008

[12]两种灯笼果生物学特性观察. 刘德兵,魏军亚,胡朝松,范宏图,李绍鹏. 2007

[13]北方常见浆果贮藏保鲜技术研究进展. 葛玉萍,曹有龙,许兴,李晓莺. 2007

[14]寒地浆果资源收集保存与创新利用研究. 吴立仁,杜汉军,焦奎宝. 2011

[15]发展山葡萄应注意的几个问题. 宋润刚. 1999

[16]葡萄新品种-优妮坤及其栽培. 宋润刚,李爱民,艾军,王玉兰,李昌禹,杨传敏,杨草柱,张桂荣,李东颖,杨菅. 1999

[17]感官分析在番鸭产品研发中的应用. 吴昀,陈晓霞,顾振宇,田师一,韩剑众. 2012

[18]鲟鱼鱼丸的加工工艺研究. 黄薇,廖茜,陈贝,刘兰英,罗土炎,宋永康. 2022

[19]荞麦制品感官分析及香气成分研究进展. 赵鑫,韩彦龙,李新民,王振,张宝林. 2019

[20]发酵前浸渍温度对'美乐'桃红葡萄酒品质的影响. 史红梅,郭亚芸,王哲,张正文,张建昌,杨立英,王咏梅. 2021

作者其他论文 更多>>

微信小程序