基于非靶向代谢组学的特色寒地浆果滋味品质分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张雅欣

作者： 张雅欣;李旋;胡佳星;刘霞;毕金峰

作者机构：

关键词： 风味物质;电子舌;感官分析;浆果;滋味特性

期刊名称： 农业工程学报

ISSN： 1002-6819

年卷期： 2024 年 013 期

页码： 293-301

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究笃斯越橘、蓝靛果、树莓、黑加仑4种特色寒地浆果滋味特点，及其滋味形成的特征性物质组成，该研究基于超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱（ultra-high-performance liquid chromatography-quadrupole time-of-flight tandem mass spectrometry, UPLC-QTOF-MS）和气相色谱质谱法（gaschromatography-mass spectrometry, GC-MS）分别对4种浆果的非挥发性和挥发性物质进行鉴定和筛选，并进行公因子分析；同时进行4种浆果的电子舌分析及感官评价，得出4种浆果滋味品质模糊综合得分。结果显示：笃斯越橘糖酸比为4.41，特征性挥发性物质为α-松油醇和苯甲醛，电子舌酸味响应值最强；黑加仑糖酸比为3.80，特征性挥发性物质为苯乙醇和乙酸，各滋味响应值相当；蓝靛果糖酸比为3.37，总酚含量最高，特征性挥发性物质为正己醇和3-己烯-1-醇，咸味和鲜味响应值最高；树莓糖酸比为8.19，特征性挥发性物质为乙酸和α-紫罗酮，甜味和苦味响应值最高；经筛选鉴定及统计分析得出4种浆果的非挥发性物质中有显著差异的化合物有10种，分别为塔格糖、乳酸、阿洛酮糖、草酸、柠檬酸、天冬氨酸、茜草苷、6α-甘露二糖、蔗糖和异槲皮素。滋味感官模糊综合评分由大到小为树莓、蓝靛果、笃斯越橘、黑加仑；因子分析结果表明4种浆果滋味组成得分由大到小排序依次为黑加仑、蓝靛果、笃斯越橘和树莓。该研究结果可为4种寒地浆果的产品开发滋味调控提供理论依据。

分类号： TS255.7

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