中国面条的标准化实验室制作与评价方法研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张艳

作者： 张艳;阎俊;H.Yoshida;王德森;陈东升;T.Nagamine;刘建军;何中虎

作者机构：

关键词： 中国面条;制作方法;评价系统

期刊名称： 麦类作物学报

ISSN： 1009-1041

年卷期： 2007 年 27 卷 01 期

页码： 158-165

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 标准化的实验室制作与评价方法是面条品质改良的前提和基础。针对原商业部SB/T10137-93面条制作与品尝评分标准存在的不完善之处,对面条制作过程中的适宜加水量、和面时间、压片和煮面方法进行了研究,制定出我国面条的标准化实验室制作方法与评价系统。具体程序如下:以加水后面团水分含量为35.0%来确定最适宜加水量;通过低速(1 min)、快速(2 min)、低速(2 min)三个搅拌过程完成和面;在压面机上压片八次,并在最后一次压片时切成面条;在等量(2 L)水中用相同时间(6 min)煮等量(150 g)面条,煮面结束立即把面条放入冰水中冷却2 min。改进后的评价系统为色泽15分、外观10分、软硬度20分、粘弹性30分、光滑性15分、食味10分;以雪花粉为对照,将待评样品与对照相比后给出适宜分值。实验结果表明,改进的方法优于SB/T10137-93标准。

分类号： TS211

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