不同品种鲜食型甘薯烘烤后品质的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 赵俊梅

作者： 赵俊梅;高小宽;胡亚亚;韩美坤;马志民;牟德华

作者机构：

关键词： 甘薯;质构;主成分分析;相关性分析;品质

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2021 年 020 期

页码： 1-7

收录情况： 北大核心

摘要： 为探究不同甘薯品种烘烤后的品质,以8个不同品种的甘薯为材料,测定其品种特征特性及烤制后的相关理化、感官、质构特性等指标,并对各指标进行相关性分析和主成分分析。结果表明,冀薯8号的干率最高,蛋白质含量最低;济薯26干率、总糖含量和淀粉含量均最低;冀薯7号总糖含量和淀粉含量最高;冀粉2号蛋白质含量最高;冀紫薯3号纤维素含量最高;冀元1号的纤维素含量最低。基于质构指标及主成分分析建立2个模型,得出8种甘薯质构综合得分由高到低依次为冀紫薯3号、冀粉3号、冀粉2号、烟薯25、济薯26、冀薯7号、冀元1号、冀薯8号。感官评价得出冀粉2号接受度最好,冀薯8号接受度最差。相关性分析表明营养品质、质地品质及感官品质之间具有一定的相关性。综合分析得出冀粉2号为8个甘薯品种中最优品种,其次是烟薯25、冀紫薯3号、济薯26、冀粉3号、冀薯7号、冀元1号、冀薯8号。

分类号： TS215

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