酶法脱苦对琯溪蜜柚汁主要苦味物质及营养风味的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 黄颖颖

作者： 黄颖颖;陆东和;杨成龙;陈慎

作者机构：

关键词： 琯溪蜜柚汁;酶解脱苦;柚皮苷;柠檬苦素;维生素C

期刊名称： 福建农业学报

ISSN： 1008-0384

年卷期： 2016 年 31 卷 08 期

页码： 886-891

收录情况： 北大核心

摘要： 通过不同的柚苷酶添加量、温度、pH值、时间等单因素及正交试验对平和琯溪蜜柚汁酶法脱苦工艺进行优化,探讨不同脱苦条件对蜜柚汁主要苦味物质柚皮苷和柠檬苦素的去除率及营养风味物质维生素C损失率的影响。结果表明,平和琯溪蜜柚汁的最佳酶法脱苦工艺条件为:在琯溪蜜柚原汁pH状态下,添加0.8g·L~(-1)柚苷酶,置于45℃中水浴1h。在此条件下,蜜柚汁的柚皮苷去除率达90.25%、柠檬苦素去除率达87.09%、维生素C损失率为11.33%,能实现良好的风味特征。

分类号： TS255.44

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