冻藏对洋芋粑粑营养成分及风味物质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李俊

作者： 李俊;刘辉;陈中爱;吕都;黄珊;刘永翔

作者机构：

关键词： 冻藏;洋芋粑粑;营养成分;风味物质

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2019 年 010 期

页码： 63-68

收录情况： 北大核心

摘要： 为研究冻藏过程中洋芋粑粑营养成分及风味物质的变化规律,对洋芋粑粑在-18℃下冻藏0~180 d过程中含水量、蛋白质、Vc及挥发性风味成分进行测定.结果表明,随着冻藏时间的增加,产品含水量、总蛋白、Vc含量均呈下降趋势,冻藏180 d后,含水量损失12%,Vc含量损失了69.7%,蛋白质含量损失了39.2%.风味物质测定结果表明,醛类、醇类、烷类和杂环类物质的含量和种类随冻藏时间增加均有不同程度降低,醛类物质降低比较显著,冻藏180 d后含量降低了62.7%,种类减少5种,而酮类、酯类、烯类物质变化不明显,随着冻藏时间的增加,洋芋粑粑的风味特征逐渐减弱.采用冻藏方式加工洋芋粑粑可有效提升其货架期,但产品品质逐渐降低.

分类号： TS215

  • 相关文献

[1]道塞特、萨福克与阿勒泰羊5月龄杂交公羔肉品质分析. 冯克明,杨会国,候广田,郝耿,薛正芬,艾比西,卡纳提. 2006

[2]发色剂对中式香肠营养、风味成分的影响. 唐宏刚,朱培培,肖朝耿,杨慧娟,任发政,郭慧媛,陈黎洪. 2019

[3]不同养殖模式下红鳍东方鲀的品质比较. 高露姣,黄艳青,夏连军,陆建学,刘圣聪. 2011

[4]河南不同产地香椿基本成分及风味物质分析. 王晓敏,史冠莹,杨慧,张乐,赵守涣,赵洪源,王赵改. 2017

[5]美仁牦牛乳品质特性分析. 杨国武,张娟香,路建卫,赵雪,扎老,梁春年. 2023

[6]野生与养殖许氏平鲉肌肉营养和风味对比分析. 赵玲,王善宇,刘淇,高峰涛,尉岩. 2022

[7]暗纹东方鲀的营养品质及相关研究进展. 李思曼,丰东升,汤云瑜,史永富,张维谊,韩奕奕,孔聪,田良良,方长玲,黄冬梅. 2023

[8]玛多牦牛肉营养成分及风味物质研究. 拉毛才让,纪庆慧,陈潮,郭宪. 2025

[9]不同乳酸菌发酵蓝莓桑葚原浆营养品质及风味变化分析. 丁明可,陈慧芝,吴伟杰,牛犇,房祥军,陈杭君,刘瑞玲,郜海燕. 2025

[10]速冻糯玉米加工技术要点. 刘红霞,张玉荣,刘洋. 2016

[11]加热和冻藏对鸡爪胶原纤维超微结构的影响. 高伟伟,霍香如,李桂霞,韦永可,朱杰. 2015

[12]解冻方法对冷藏部分玻璃态西兰花品质的影响. 袁春新,唐明霞,王彪,吴浩. 2009

[13]冻藏温度对玛咖块根采后品质的影响. 涂行浩,郑华,张弘,徐涓,张雯雯. 2015

[14]不同冻藏温度对去青皮鲜核桃采后生理及贮藏品质的影响. 景鑫鑫,颉敏华,吴小华,陈柏,于江,王学喜,虎云青. 2019

[15]低温贮藏过程中水牛肉质构特性的变化. 刘纯友,付春婷,殷朝敏,许金蓉,黄承都,靳国锋. 2019

[16]不同冷冻温度对'清香'去青皮鲜核桃 冻藏期间品质的影响. 陈柏,颉敏华,吴小华,王学喜,景鑫鑫,于江,虎云青,杨中杰. 2019

[17]冻藏处理对"香玲"核桃果实贮藏品质与生理的影响. 景娜娜,王嘉欣,钟紫璇,吕文静,马艳萍,张婷. 2021

[18]冻藏环境下不同品种去青皮鲜核桃品质变化的研究. 陈柏,颉敏华,吴小华,王学喜,王彦淳,周鹏飞. 2021

[19]复配保鲜剂对冻藏南极大磷虾品质变化及货架期的影响. 杨峰,蔡友琼,迟海. 2020

[20]超高压与热烫预处理对克氏原螯虾肉冻藏品质的影响. 石钢鹏,周俊鹏,章蔚,熊光权,石柳,吴文锦,李新,乔宇,丁安子,廖李,汪兰. 2020

作者其他论文 更多>>

微信小程序