基于全二维气相色谱-飞行时间质谱法鉴定冷榨菜籽油的挥发性风味成分

文献类型： 中文期刊

第一作者： 周琦

作者： 周琦;魏长庆;黄凤洪;贾潇;张敏

作者机构：

关键词： 冷榨菜籽油;基因型;挥发性风味成分;全二维气相色谱-飞行时间质谱

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2018 年 33 卷 12 期

页码： 127-133

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以甘蓝型、白菜型和芥菜型3种不同基因型菜籽为原料,采用全二维气相色谱-飞行时间质谱法对冷榨菜籽油中挥发性风味成分进行鉴定,结合嗅觉检测器对其进行气味分析,并通过感官评定构建冷榨菜籽油风味轮廓图。研究表明:全二维气相色谱-飞行时间质谱法共分离共鉴定出156种挥发性成分,其中38种物质具有特征气味,主要包括异硫氰酸酯、含硫化合物、醇类、醛类、酸类、酮类、内酯和杂环类化合物;对于不同基因型原料而言,异硫氰酸酯和含硫化合物是冷榨菜籽油中风味差异的关键组分,甘蓝型、白菜型和芥菜型3种冷榨菜籽油的异硫氰酸酯总量分别为6. 94%、40. 86%和54. 94%,含硫化合物总量分别为2. 7%、0.44%、1.73%;通过感官评定,3种冷榨油中甘蓝型菜籽油中的辛辣味最弱,卷心菜味最强,白菜型菜籽油中青草味最明显,芥菜型中的酸味最明显;3个不同品种间种子味、坚果味、腐败味、发霉味、苦味差异不显著(P<0.05)。

分类号： TS225.14`O657.63

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