黑美人马铃薯结合态和游离态多酚氧化酶的酶学性质研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘辉

作者： 刘辉;卢扬;李俊;范士杰;王立新;王辉

作者机构：

关键词： 黑美人马铃薯;游离态多酚氧化酶;膜结合态多酚氧化酶;酶学性质

期刊名称： 保鲜与加工

ISSN：

年卷期： 2021 年 010 期

页码： 1-7

摘要： 为有效控制马铃薯加工过程中的酶促褐变,以黑美人马铃薯块茎为原料,分别提取游离态多酚氧化酶（s PPO）和膜结合态多酚氧化酶（mPPO）粗酶,并进行酶学性质研究。结果表明,黑美人马铃薯sPPO和mPPO的最大吸收波长分别为403 nm和406 nm。sPPO最适反应pH值为7,最适反应温度为25℃;mPPO最适反应pH值为7,最适反应温度为30℃。以绿原酸和间苯二酚为底物时,sPPO和mPPO均未检测到酶活力;以邻苯二酚为底物时,s PPO、mPPO的米氏常数（Km）分别为39.423、35.291 mmol/L,最大反应速度(Vmax)分别为0.019、0.290 mmol·L-1·min-1;以焦性没食子酸为底物时,sPPO、mPPO的Km分别为205.896、205.067 mmol/L,Vmax分别为0.008、22.321 mmol·L-1·min-1。亚硫酸钠、抗坏血酸对sPPO和m PPO酶活力抑制作用明显;植酸、草酸、柠檬酸和EDTA对sPPO和mPPO酶活力也有不同程度的抑制。以上结果说明:sPPO和mPPO酶学性质存在较大差异,mPPO酶活力要显著高于sPPO,建议在利用黑美人马铃薯进行加工时,重点考虑mPPO对酶促褐变的影响。

分类号： S532

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