发酵条件对苹果酵素品质及生物活性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张海燕

作者： 张海燕;康三江;张芳;张霁红;宋娟

作者机构：

关键词： 苹果酵素;发酵条件;品质;生物活性

期刊名称： 食品工业

ISSN：

年卷期： 2021 年 006 期

页码： 163-168

收录情况： 北大核心

摘要： 为了研究发酵条件对苹果酵素品质及生物活性的影响,采用自然发酵方式制备苹果酵素,研究初始pH、糖添加量、料液比对苹果酵素pH、可溶性固形物、总酸、感官品质等品质指标, SOD、纤维素酶、蛋白酶、淀粉酶和脂肪酶等功效酶活性, DPPH、超氧阴离子、羟基、ABTS等自由基清除能力以及还原力的影响。结果表明,在初始pH 4.5、糖添加量15.00%、料液比值200 g/L时,苹果酵素产品的pH和可溶性固形物较低,总酸含量和感官评价较高, SOD、纤维素酶、蛋白酶、淀粉酶和脂肪酶等5种功效酶活力较好, DPPH、超氧阴离子、羟基、ABTS等4种自由基清除能力和还原力较高,该研究为苹果酵素产品质量控制和指导生产实践提供部分理论依据。

分类号： TS201.3

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