不同解冻方式对鸢乌贼胴体肌肉品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李翰卿

作者： 李翰卿;马俪珍;陈胜军;王悦齐;胡晓;黄卉;邓建朝

作者机构：

关键词： 鸢乌贼;高压静电场;解冻方式;肌肉品质

期刊名称： 食品与生物技术学报

ISSN：

年卷期： 2023 年 005 期

页码： 20-28

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以鸢乌贼胴体肌肉为研究对象，研究高压静电场解冻（4℃、3.8 kV）、静水解冻、流水解冻、常温空气解冻4种解冻方式对鸢乌贼肌肉品质特性的影响。分析不同解冻方式对解冻速率、解冻损失率、蒸煮损失率、pH、色泽、水分质量分数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）、质构特性、菌落总数（total viable count,TVC）等指标变化对肌肉品质的影响。结果表明：通过高压静电场解冻的鸢乌贼肌肉品质优于其他3种，解冻速率2.89℃/min，亨特白度值24.21，水分质量分数67.44 g/hg,TVB-N值2.76 mg/hg，菌落总数的对数值2.740，解冻损失率及蒸煮损失率较低。此种方式可降低解冻过程中肌肉汁液流失、延缓肌肉pH下降引发的肌肉酸度上升、抑制微生物生长，但高压静电场解冻后的鸢乌贼水分质量分数较高，货架期较短。

分类号： TS254.4

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