高活菌数罗汉果褐色乳酸菌饮料工艺的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 郑博强

作者： 李昌宝;零东宁;刘国明;李杰民

作者机构：

关键词： 罗汉果;乳酸菌饮料;褐色;工艺

期刊名称： 轻工科技

ISSN： 2095-3518

年卷期： 2016 年 06 期

页码： 24-25+36

摘要： 以罗汉果为原料,加入200倍的水,在80℃下浸提40min,浸提液中加入脱脂乳、葡萄糖等进行美拉德反应后再进行乳酸发酵。通过单因素实验和正交试验对影响乳酸发酵的几个因素(干酪乳杆菌接种量、发酵时间、发酵温度)进行优化,得到高活菌数罗汉果褐色乳酸发酵的最佳工艺条件为:罗汉果浸提液中加入葡萄糖量为6%,加入乳粉量为14%,干酪乳杆菌接种量为1.5×10~6CFU/m L,发酵时间为72h,温度为40℃。在优化后的工艺条件下制作的罗汉果褐色乳酸菌饮料活菌数高,有罗汉果的甜味和营养成分,是一种集营养和保健作用于一体的多功能饮品。

分类号： TS275.4

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