四个上海地方猪肉品质比较分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 涂尾龙

作者： 涂尾龙;蒋玮;何川;张维谊;陈柔含;卫金良;甘叶青;卞益;吴潇

作者机构：

关键词： 肉质性状;氨基酸;质构;地方猪

期刊名称： 上海畜牧兽医通讯

ISSN： 1000-7725

年卷期： 2024 年 002 期

页码： 1-4

摘要： 为建立上海地方名猪肉质评价基础数据，对嘉定梅山猪、崇明沙乌头猪、金山枫泾猪和浦东白猪的背最长肌进行肉质性状、质构、氨基酸含量等指标进行检测分析。肉质性状检测结果显示：金山枫泾猪锁水能力显著高于其他3个品种（P＜0.05），但嫩度最差；梅山猪肉色较好，肌内脂肪含量显著高于金山枫泾猪、崇明沙乌头猪（P＜0.05）。质构指标测定结果显示：4个品种各有千秋，但就硬度和弹性指标来看，金山枫泾猪略好于其他3个品种；梅山猪的黏附性、凝聚力最低。氨基酸含量检测结果显示：梅山猪氨基酸总量最高，显著高于金山枫泾猪和浦东白猪（P＜0.05）；崇明沙乌头猪鲜味氨基酸含量最高。

分类号： S828

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