风干肠加?用混合香辛料挥发性化合物分析及其中两种香辛料对猪肉的保鲜效果

文献类型： 中文期刊

第一作者： 宋永

作者： 宋永;李梦洋;张春江;杨红菊;刘程;平文祥;王志英

作者机构：

关键词： 风干肠;香辛料;挥发性化合物;抗氧化;抑菌

期刊名称： 中国调味品

ISSN： 1000-9973

年卷期： 2016 年 41 卷 005 期

页码： 37-40

收录情况： 北大核心

摘要： 哈尔滨风干肠是一种传统的中式自然发酵香肠,广受消费者喜爱。风干肠加工过程中所用的混合香辛料,对风干肠独特风味的形成具有决定性作用,本试验使用固相微萃取-气质联用(SPME-GC/MS)技术分析哈尔滨风干肠加工用的一种混合香辛料的挥发性化合物,并检测其中丁香、白芷对猪肉糜的保鲜效果,以期为今后探讨其在风干肠风味形成及安全卫生方面的作用奠定基础。试验结果表明混合香辛料中鉴定出48种挥发性化合物;混合香辛料中的丁香和白芷提取液对猪肉糜均具有抑菌和抗氧化效果,而且丁香的保鲜效果优于白芷。

分类号： TS264.3

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