高压处理对牛乳清蛋白体外消化性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王娟

作者： 王娟;木泰华

作者机构：

关键词： 牛乳清蛋白分离物;加压处理;体外消化

期刊名称： 农业工程学报

ISSN： 1002-6819

年卷期： 2009 年 S1 期

页码： 102-106

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了评价牛乳清蛋白(WPI)加压凝胶的消化性,使用未加压WPI及加压(200～600MPa)WPI凝胶进行了体外模拟胃蛋白酶-胰蛋白酶消化率的测定,并用十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺(SDS-PAGE)电泳的方法分析了不同压力对WPI构成蛋白消化性的影响。结果表明,经过胃蛋白酶和胰蛋白酶的消化后,加压WPI凝胶消化率显著高于未加压WPI,分别为72.59%和61.02%;400MPa以上加压处理后,加压WPI凝胶消化率未见有明显的变化(p<0.05)。尽管未加压WPI中β-乳球蛋白不易被胃蛋白酶消化,400MPa加压WPI凝胶中的β-乳球蛋白则能被胃蛋白酶部分消化,而600MPa加压后β-乳球蛋白几乎被完全消化。此外,在胃蛋白酶消化阶段,有3500～6500u范围的多肽产物生成。

分类号： TS252.1

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