灵芝菌固态发酵夏秋梅占红茶风味特征分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 戴宇樵

作者： 戴宇樵;罗学尹;刘亚兵;李琴;刘忠英;张拓;潘科;龙林

作者机构：

关键词： 灵芝菌;电子舌;夏秋茶;梅占;香气

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2024 年 15 卷 001 期

页码： 10-19

摘要： 目的 探究灵芝菌固态发酵下夏秋梅占红茶的风味特征.方法 采用高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)、电子舌(electronic tongue,E-tongue)与气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)相结合,利用多元统计分析,对夏秋梅占灵芝菌茶的滋味与香气品质特征进行判定.结果 与夏秋梅占红茶相比,梅占灵芝菌茶在滋味与香气特征上具有差异,HPLC检测结果显示儿茶素类、咖啡碱类苦涩味物质及部分氨基酸类物质含量显著下降,电子舌结果表明甜味响应值增加,苦味、鲜味响应值降低.其中梅占灵芝菌茶中脯氨酸、没食子酸、儿茶素没食子酸与苦味特性呈显著负相关,天冬氨酸、丙氨酸与涩味特性呈显著负相关,丙氨酸与鲜味特性呈极显著正相关,没食子儿茶素与鲜味特性呈显著正相关.挥发性成分上,建立正交偏最小二乘法-判别分析(orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA)模型,选取模型中变量重要性投影(variable importance in the projection,VIP)值>1 的香气化合物作为关键香气差异特征化合物,经筛选共得到 48 个,其中酮类 6 个,醛类 9 个,醇类 15 个,酯类 7 个,酸类化 3 个,其他芳烯类、呋喃等烷烃类 8 个,共有 8 个化合物相对含量上升,40 个化合物相对含量下降.结论 在灵芝菌影响下,对夏秋梅占红茶滋味与香气特征具有改善作用,此研究为夏秋茶的品质改善与多元化利用提供了新路径.

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