复合乳化剂对糙米工程米食用品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 高扬

作者： 高扬;管立军;李家磊;张志宏;王崑仑;严松;卢淑雯

作者机构：

关键词： 复合乳化剂;糙米工程米;米饭分散率;质构特性

期刊名称： 粮油食品科技

ISSN： 1007-7561

年卷期： 2019 年 01 期

页码： 41-45

摘要： 通过测定糙米工程米熟化后米饭的分散率及其质构综合评分,研究大豆磷脂、单硬脂酸甘油酯(GMS)和蔗糖脂肪酸酯(SE)单体及其复配添加对糙米工程米食用品质的影响。结果表明:单一乳化剂对糙米工程米的食用品质有改善作用,三种乳化剂复合使用改善效果更为明显。最佳复配比例为大豆磷脂0.6%、GMS 0.2%、SE 0.5%,添加复合乳化剂糙米工程米熟化后,米饭分散率和质构特性明显改善。

分类号： TS213.3

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