混和乳酸菌发酵对酸菜品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 姜雪晶

作者： 姜雪晶;孙庆申;吴桐;韩德权

作者机构：

关键词： 酸菜;乳酸菌;感官品质;营养品质;亚硝酸盐

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2016 年 42 卷 05 期

页码： 126-131

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以3种乳酸菌为研究目标,研究接种3种乳酸菌对酸菜品质的影响。发酵接种的是混菌培养的副干酪乳杆菌、布氏乳杆菌和凝结芽孢杆菌。在发酵过程中,接种混菌后的酸菜亚硝酸盐的浓度明显低于自然发酵酸菜的浓度;氨基酸含量、维生素C含量、L-乳酸含量都有所增加,通过食品专业人员对酸菜感官品质的评分,酸菜的感官品质无论是在色泽、香气还是滋味和脆性都优于自然发酵的酸菜。因此接种3种乳酸菌有助于提高酸菜的发酵品质。

分类号： TS255.5

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