超微/普通粉碎下香蕉粉及其抗性淀粉的性质比较

文献类型： 中文期刊

第一作者： 涂师运

作者： 涂师运;王娟;盛鸥

作者机构：

关键词： 香蕉;超微粉碎;抗性淀粉;结构特性;理化性质

期刊名称： 现代食品科技

ISSN：

年卷期： 2023 年 012 期

页码： 199-206

收录情况： 北大核心

摘要： 该研究比较了超微粉碎和普通粉碎对香蕉粉的抗性淀粉含量、结构、理化性质及升糖指数的影响。结果显示：与普通粉碎相比，超微粉碎香蕉粉的抗性淀粉含量显著降低，二者分别为51.96、48.76 g/100 g；非抗性淀粉含量显著升高，分别为20.87、21.93 g/100 g。超微粉碎的抗性淀粉结构松散，结晶度更低，为56.6%，普通粉碎的为59.5%，但二者官能团一致。超微粉碎的抗性淀粉分子量分布分散、相转变起始温度T0（51.8℃）更低，峰值温度TP（74.4℃）、结束温度Tc（81.1℃）、温度差值ΔT（29.3℃）和焓变值ΔH（1 068 J/g）更高。升糖指数上，超微粉碎香蕉粉显著高于普通粉碎的，分别为20.92、17.12。超微粉碎会造成香蕉粉的抗性淀粉含量降低、非抗性淀粉含量升高、颗粒松散、结晶度下降、分子量分布分散、相转变起始温度低且完成相变的温度跨度更大，但不影响官能团；会造成香蕉粉升糖指数增大，但仍属于低升糖指数的原料。综上可知，超微粉碎造成了香蕉粉的抗性淀粉含量降低，造成了香蕉抗性淀粉的颗粒降解，但增大了其相转变过程对于热量的需求。

分类号： TS231

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