蒸汽爆破处理对小麦麸皮组分溶出效果的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 赵梦丽

作者： 赵梦丽;刘丽娅;钟葵;佟立涛;周闲容;周素梅

作者机构：

关键词： 蒸汽爆破;小麦麸皮;可溶性物质;戊聚糖

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2015 年 15 卷 08 期

页码： 170-177

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用蒸汽爆破法处理小麦麸皮,研究汽爆时间、压力、水分调质、Na HCO3预处理等对小麦麸皮组分溶出的影响。试验结果显示,随着汽爆时间、压力的增加,小麦麸皮中可溶性总糖、蛋白质、戊聚糖以及游离型酚酸含量均呈显著上升趋势;与未汽爆样品相比,汽爆处理样品中上述可溶性组分含量最高可分别提高5.2,4.8,16.6,37.1倍。由单因素试验初步确定小麦麸皮较适宜的汽爆时间为120 s,压力2.5 MPa。在原料中添加水分调质或Na HCO3预处理不利于小麦麸皮组分溶出。随着汽爆时间的延长或汽爆压力的增加,小麦麸皮中总戊聚糖含量呈下降趋势,推测高温、高压条件可能导致戊聚糖过度裂解。

分类号： TS210.9

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