制备工艺对番茄皮膳食纤维理化性质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 郑刚

作者： 郑刚;郭小佩;赵国华;吴宏

作者机构：

关键词： 番茄皮;膳食纤维;制备工艺;理化性质

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2010 年 31 卷 16 期

页码： 24-28

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以番茄酱加工剩余物番茄皮为原料,采用酸法、碱法、酸碱结合法和酶-酸法4种工艺制备番茄皮膳食纤维并对其理化性质进行分析。4种工艺中,酶-酸法工艺去除杂质效果最好,所得产品可溶性纤维含量最高(8.23%)、纯度最高(92.01%)、产品色泽最佳。4种方法制备的膳食纤维与原料在组成和理化性质上有很大差异。酸碱结合法和碱法制备的膳食纤维有较高的持水力(分别为8.74、7.85g/g)和膨胀力(分别为5.5、4.9mL/g),而酶-酸法和酸法制备的膳食纤维有较高的持油力(分别为5.91、5.49g/g)和吸附胆酸钠的能力(分别为329.4、297.3mg/g)。除酶-酸法外,其他方法制备的膳食纤维的阳离子交换能力均比原料高。

分类号： TS201.2

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