不同干燥方式对莴苣片品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 谢永康

作者： 谢永康;曾嘉琪;王菲;迟明;韩俊豪;李萍;巨浩羽;张艳珍

作者机构：

关键词： 莴苣;干燥方式;叶绿素含量;维生素C含量;综合评分

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2025 年 51 卷 018 期

页码： 219-226

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究适用于莴苣片的最佳干燥技术，采用热风干燥（hot air drying, HAD）、热泵干燥（heat pump drying, HPD）、碳纤维远红外干燥（carbon fiber far-infrared drying, CFFD）、碳纤维远红外联合热泵干燥（carbon fiber far-infrared combined heat pump drying, CFFCHPD）与真空冷冻干燥（vacuum freeze drying, VFD）技术对莴苣片进行干燥，测定其干燥时间、能耗、质构、色泽、叶绿素含量、维生素C含量和风味等指标，并进行综合评价。结果表明，CFFCHPD组干燥时间最短、能耗最低，分别为1 h、1.09 kW·h/kg。VFD组干燥时间最长、能耗最高，分别为12 h、10.50 kW·h/kg。在色泽方面，VFD组a*值、b*值与鲜样最接近。在质构方面，HAD、HPD组硬度、弹性、咀嚼性显著较大。VFD组硬度最低但复水性最好。在营养品质方面，VFD组的叶绿素含量（0.16 mg/g）、维生素C含量（6.31 mg/100 g）显著高于其他4组（P<0.05）。综合评价下，VFD组得分最高，为6.6分。VFD是一种适合于莴苣片干燥的技术。CFFCHPD干燥时间短、设备成本相对较低，且可以较好地保证莴苣片的品质，可作为VFD的一种替代干燥方式。该研究为提高莴苣片干燥产品品质提供一定的理论依据。

分类号： TS255.3

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