不同羊肚菌菌株菌丝体和子实体蛋白质营养评价及粗提物体外活性

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘慧敏

作者： 刘慧敏;张京津;陈万超;郝海波;陈辉;黄静静;李卫;杨焱

作者机构：

关键词： 羊肚菌;蛋白质;营养评价;抗氧化活性;胰脂肪酶抑制率

期刊名称： 食用菌学报

ISSN： 1005-9873

年卷期： 2025 年 32 卷 002 期

页码： 49-59

收录情况： 北大核心

摘要： 分析5株羊肚菌（Morchella spp.）菌丝体和子实体蛋白质、水解氨基酸含量，比较分析菌丝体和子实体蛋白质的营养价值；利用超声辅助碱提酸沉法提取菌丝体和子实体蛋白质粗提物，对其抗氧化活性、消化特性及降脂活性进行分析。结果表明：子实体蛋白质含量高于菌丝体，子实体总必需氨基酸占比为43.5%～48.8%，菌丝体与之相近，占比为38.8%～41.4%；而5株羊肚菌菌丝体的主要鲜味氨基酸（天冬氨酸和谷氨酸）占比高于子实体；蛋白质粗提物体外活性表明，子实体蛋白质抗氧化、消化特性及对胰脂肪酶抑制率高于菌丝体，具有更好的抗氧化、蛋白质消化能力及体外降脂活性。研究结果为羊肚菌菌丝体和子实体蛋白质的开发利用提供参考。

分类号： TS219

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