传统发酵蔬菜中耐乙醇型乳酸菌的研究进展

文献类型： 中文期刊

第一作者： 陈曼曼

作者： 陈曼曼;吴兴壮

作者机构：

关键词： 发酵蔬菜;乳酸菌;耐乙醇;筛选;诱变;应用

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2023 年 42 卷 001 期

页码： 9-14

收录情况： 北大核心

摘要： 发酵蔬菜一般都是由乳酸菌等多种微生物发酵而成,发酵过程中会产生有机酸、乙醇、氨基酸等物质.乙醇和有机酸形成酯类物质,赋予发酵蔬菜特有的香气.但是发酵蔬菜发酵过程中如果乙醇浓度过高,则会抑制乳酸菌发挥作用.因此,该文主要总结传统发酵蔬菜中乳酸菌的筛选方法、乳酸菌培养基优化、乳酸菌的乙醇耐受性、乳酸菌的诱变、乳酸菌的复配及应用等方面的研究进展,为人工接种乳酸菌发酵传统蔬菜产业化生产提供依据.

分类号： TS261.1

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