果蔬褐变抑制机理研究进展

文献类型： 中文期刊

第一作者： 曾朝珍

作者： 曾朝珍;张永茂;康三江;张芳;张霁红;张俊

作者机构：

关键词： 水果和蔬菜;褐变;抑制

期刊名称： 北方园艺

ISSN： 1001-0009

年卷期： 2013 年 05 期

页码： 186-190

收录情况： 北大核心

摘要： 食品加工和贮藏过程中尤其是水果和蔬菜加工中的褐变导致的色泽、香味的变化均会降低产品的感官特性,因此,控制褐变对保持果蔬品质是十分必要的。现着重对抑制褐变的物理方法和利用有机酸、络合剂、亚硫酸盐或硫酸盐、己基间苯二酚、巯基化合物、蜂蜜等化学试剂进行的化学方法作以综述,以期为果蔬褐变机理的更深入研究提供有益参考。

分类号： TS255.3

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