不同脆化阶段草鱼肌肉的显微结构观察和质构特性分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 郁二蒙

作者： 郁二蒙;王广军;张振男;李志斐;余德光;夏耘;龚望宝;谢骏

作者机构：

关键词： 脆肉鲩;草鱼;脆度;肌纤维;显微结构;质构特性

期刊名称： 南方水产科学

ISSN： 2095-0780

年卷期： 2017 年 13 卷 02 期

页码： 128-134

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 脆肉鲩作为广东特色水产品之一,其养殖中常出现"不脆"、"半脆"现象,严重制约其产业发展。为探索可鉴定脆度的指标,文章结合生产(饲喂120 d蚕豆+30 d饲料),每30 d采集1次肌肉,检测其感官脆度、肌纤维结构、质构特性的变化。随着脆化时间增加,蚕豆组草鱼感官脆度不断增加(P<0.05),肌纤维直径逐渐减小、密度逐渐增大(P<0.05);60 d后蚕豆组草鱼质构特性(硬度、弹性、咀嚼性、内聚性、胶黏性)均显著高于对照组(P<0.05)。转投30 d饲料对感官脆度、肌纤维结构、质构特性均无显著影响(P>0.05)。相关性分析表明,硬度、弹性、咀嚼性、胶黏性与感官脆度的相关性更高(R~2>0.90,P<0.05)。结果表明,硬度、弹性、咀嚼性、胶黏性可用于脆肉鲩的脆度评价,转投30 d饲料不影响其脆度。

分类号： TS254.1

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