不同聚合度糖渗透对苹果片干燥特性及品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 肖敏

作者： 肖敏;易建勇;毕金峰;彭健;张彪;高琨

作者机构：

关键词： 苹果;渗透;干燥特性;品质

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2017 年 38 卷 09 期

页码： 53-58

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 渗透作为果蔬干燥预处理方式,能减少干燥时间、提高产品质量。为探究不同聚合度糖渗透对苹果片热风-压差闪蒸联合干燥特性及产品品质的影响,采用单糖(果糖、葡萄糖)、二糖(蔗糖、麦芽糖)、三糖(棉子糖)、四糖(水苏糖)对苹果片进行渗透和热风-压差闪蒸联合干燥实验。对渗透苹果片热风干燥特性曲线进行干燥动力学模型拟合,选择热风干燥至水分比为0.1的样品进行压差闪蒸处理,并对所得苹果脆片质构和色泽进行分析。结果表明:除麦芽糖外,随着渗透所用糖的聚合度增加,渗透效率降低;Page模型能准确地(R~2>0.998)描述渗透后苹果片的热风干燥规律;与未渗透处理的对照组样品相比,实验所选不同聚合度糖能显著提高苹果脆片的硬度,其中棉子糖和水苏糖对脆度提高作用最显著;此外,渗透可以保护苹果片色泽,但不同糖液渗透后苹果片的ΔE差异并不显著。本研究可为果蔬干燥渗透预处理的糖种类的选择提供理论依据。

分类号： TS255.42

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