基于单因素和响应面优化的工夫红茶单色光补偿萎凋品质分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 何华锋

作者： 何华锋;金雨青;褚飞洋;陈鹤立;陈琳;蒋金星;叶阳

作者机构：

关键词： 光补偿;工夫红茶;萎凋;品质

期刊名称： 科学技术与工程

ISSN： 1671-1815

年卷期： 2018 年 22 期

页码： 112-120

收录情况： 北大核心

摘要： 萎凋是工夫红茶加工的首道工序和基础,关系到内含品质成分的转化以及感官品质的形成。采用单色LED红光光源进行工夫红茶光补偿萎凋工艺研究。首先,通过单因素试验深入分析了温度、相对湿度以及光照强度3个因子对中小叶种原料萎凋过程中容重、柔性、塑性以及弹性等物理性质,茶多酚、水溶性黄酮、游离氨基酸以及可溶性糖总量等品质化学成分,多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)、过氧化物酶(peroxidase,POD)等主要酶活性的影响。进而,借助响应面设计,对3个萎凋关键影响因子进行优化。最终,依据感官审评得分,通过方差分析提出以温度27.3℃、光照强度1 160 Lx、相对湿度59.9%作为浙江中小叶中工夫红茶单色LED红光补偿萎凋的最佳工艺参数。

分类号： TS272.52

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