添加物和体外模拟胃肠道消化对鸢乌贼抗氧化肽稳定性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 胡晓

作者： 胡晓;吴静;杨贤庆;李来好;吴燕燕;林婉玲;陈胜军;黄卉;邓建朝

作者机构：

关键词： 鸢乌贼;抗氧化肽;稳定性

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2016 年 42 卷 11 期

页码： 91-96

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以鸢乌贼抗氧化肽为研究对象,以DPPH自由基、羟自由基(·OH)清除能力和还原力为评价指标,探究了蔗糖、海藻糖、柠檬酸、NaCl、防腐剂、金属离子以及人工模拟胃肠道消化对其抗氧化活性的影响。结果表明:蔗糖和海藻糖对鸢乌贼抗氧化肽的抗氧化活性无显著性改变;柠檬酸和NaCl在一定的浓度范围内能起到增效作用,使鸢乌贼抗氧化肽的抗氧化活性增加;防腐剂(山梨酸钾和苯甲酸钠)对鸢乌贼抗氧化肽的抗氧化稳定性影响不明显;Cu~(2+)、Zn~(2+)使鸢乌贼抗氧化肽的抗氧化活性随着浓度增加显著性降低,Mg~(2+)、Ca~(2+)和K~+对鸢乌贼抗氧化肽的抗氧化活性影响较小;而人工模拟胃肠道消化表明,胃肠道消化不利于保持鸢乌贼抗氧化肽的抗氧化稳定性。

分类号： TS201.2

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