高压脉冲电场对果胶杆菌的杀菌效果及其致死动力学研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张元元

作者： 张元元;赵欢欢;李国锋;郝浩然;张映曈;李鹏霞

作者机构：

关键词： 高压脉冲电场;电场强度;脉冲占空比;果胶杆菌

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2023 年 44 卷 001 期

页码： 162-171

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为明确高压脉冲电场(High plused electric fields,HPEF)对果胶杆菌的最优杀菌参数并对其潜在机制进行初步探索,本研究首先通过测定高压脉冲电场不同处理条件下果胶杆菌的存活率,明确影响杀菌效果的主要因素;然后研究不同电场强度和脉冲占空比对果胶杆菌生长曲线、细胞膜脂肪酸含量变化、细胞膜渗透率以及核酸和蛋白质泄漏量的影响,以及果胶杆菌在不同生长期对高压脉冲电场敏感度的差异.结果表明:电场强度和脉冲占空比是影响高压脉冲电场杀灭果胶杆菌的主要因素.当电场强度为28 kV/cm,脉冲占空比为36.5%时,抑菌作用最强,果胶杆菌活菌对数减少值达1.60;在高压脉冲电场作用下,果胶杆菌延滞期延长,生长受到抑制,同时细胞膜结构被破坏,渗透性增大,胞内核酸和蛋白质发生严重泄漏.此外,不同生长期的果胶杆菌对高压脉冲电场敏感度不同,其中对数生长期最为敏感.最后,建立了果胶杆菌活菌对数减少值lnS与电场强度和脉冲占空比的动力学方程(y=?0.1067x+0.1166和y=?0.0895x+0.3249).该方程符合一级动力学模型,较好地反映了高压脉冲电场处理后果胶杆菌生长的关系,为选择合适的处理条件提供了理论依据.本研究确定了高压脉冲电场杀灭果胶杆菌的最佳参数,为进一步实现高压脉冲电场杀菌保鲜在采后和鲜切行业的产业化应用奠定了基础.

分类号： TS255.3

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