美拉德反应制备天然鸡肉风味调料的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 肖朝耿

作者： 肖朝耿;唐宏刚;陈黎洪

作者机构：

关键词： 鸡骨泥;美拉德反应;鸡肉风味调料

期刊名称： 浙江农业学报

ISSN： 1004-1524

年卷期： 2012 年 24 卷 03 期

页码： 499-502

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以鸡骨泥酶解液为基料,结合其他前体物,研究了美拉德反应制备天然鸡肉风味香料的工艺过程和技术路线,在单因素分析的基础上通过正交试验优化工艺参数。研究结果表明:在基本配方条件下添加0.2%丙氨酸,0.6%DL-蛋氨酸,0.2%半胱氨酸盐,0.4%L-半胱氨酸,7%葡萄糖,7%蔗糖,于100℃条件下加美拉德反应120 min,可制得风味纯正、香味浓郁的天然鸡肉风味调料。

分类号： TS264

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