不同中心温度对牛肉胶原蛋白特性及嫩度的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘晶晶

作者： 刘晶晶;张松山;谢鹏;李海鹏;万红兵;丰永红;孙宝忠

作者机构：

关键词： 加热;牛肉;胶原蛋白;嫩度;共价交联

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2018 年 03 期

页码： 68-76

收录情况： 北大核心

摘要： 本研究通过水浴加热牛肉使其达到不同的中心温度来探究胶原蛋白特性对嫩度及质构特性的影响,为煮制牛肉嫩度特性提供理论基础。将牛半腱肌肉在100℃水浴下加热至中心温度60℃、70℃、80℃、90℃、和100℃,通过测定其剪切力、蒸煮损失、水分含量、质构特性、胶原蛋白含量及热溶解性、共价交联以及扫描电镜等指标来探究嫩度的变化机制,最后通过相关性分析得出影响嫩度的关键因素。结果表明,随着中心温度的升高,牛半腱肌剪切力、胶原蛋白的含量及其热溶解性、羟赖氨酸吡啶啉、硬度、弹性、黏着性与咀嚼性增加;赖氨酸吡啶啉、凝聚性、胶黏性和回弹性下降。胶原蛋白含量以及可溶性胶原蛋白的溶解变性很大程度上影响了牛肉的嫩度,肉的弹性和咀嚼性与胶原蛋白含量以及共价交联有关,牛肉硬度下降与肌束膜肌内膜的完整性遭到破坏有关。

分类号： TS251.52

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