高强度超声处理对鹅胸肉肌动球蛋白特性的影响
文献类型: 中文期刊
第一作者: 张坤
作者: 张坤;邹烨;王道营;张新笑;陈琳;诸永志;徐为民
作者机构:
关键词: 肌动球蛋白;蛋白二级结构;酶活力;蛋白构象
期刊名称: 食品科学
ISSN: 1002-6630
年卷期: 2018 年 21 期
页码: 59-65
收录情况: EI ; 北大核心 ; CSCD
摘要: 为了解超声处理对鹅胸肉肌动球蛋白特性的影响,采用高强度超声波(超声频率20 kHz、超声功率800 W、超声总时间42 min、工作时间2 s、停歇时间3 s)对鹅胸肉进行处理,测定鹅胸肉于4℃放置不同时间(0、6、12、24、36、48 h)下对照组(未经超声处理)和超声组中肌动球蛋白的紫外吸收光谱、荧光光谱、傅里叶变换红外光谱、圆二色光谱,以及肌动球蛋白的ATPase活力、粒径、Zeta电位、静态流变性、组织蛋白酶活力和超微结构等指标。结果显示:与对照组相比,超声组肌动球蛋白构象发生改变,ATPase活力、蛋白粒径以及静态流变性均明显降低,Zeta电位明显升高,组织蛋白酶B、D、L、H活力均明显升高,蛋白表面微观结构发生明显变化,由完整且有序排列的肌动球蛋白结构变为破碎、无序的蛋白颗粒。因此,超声处理可改变肌动球蛋白的构象,促进肌动球蛋白解离,使肌动球蛋白由大分子聚合物解离为小分子蛋白,本研究为超声嫩化鹅胸肉提供了理论依据。
分类号: TS251.1
- 相关文献
[1]加热方式对罗非鱼片质构特性和蛋白质理化特性的影响. 李锐,孙祖莉,杨贤庆,李来好,魏涯,岑剑伟,相悦,赵永强. 2020
[2]不同冻藏温度对鳜鱼鱼肉品质变化的影响. 柴智,黄琼,冯进,崔莉,黄午阳,李莹. 2020
[3]高致病性PRRSVTJ株Nsp2蛋白的缺失及其二级结构预测. 王凤雪,冷雪,李真光,温永俊,刘准,武华. 2011
[4]高致病性PRRSV TJ株Nsp2蛋白的缺失及其二级结构预测. 王凤雪,冷雪,李真光,温永俊,刘准,武华. 2011
[5]谷朊抗冻多肽对面团冷冻保护作用研究. 张艳艳,郭朋磊,王文涛,许铭强,张斯琦,张华. 2023
[6]芒果ANS基因的鉴定及与其他植物的比较分析. 盖江涛,黄建峰,党志国,朱敏,陈华蕊,王鹏,陈业渊. 2017
[7]羽毛废弃物降解过程中表观结构与蛋白构象的变化. 姚清华,林香信,宋永康,林虬,胡兵,黄敏敏. 2012
[8]碳酸氢钠联合超声波对羊肉嫩度及其肌动球蛋白含量的影响. 时海波,诸永志,陈晓,张新笑,姜迪,徐平平,邹烨,王道营,徐为民. 2019
[9]基于荧光光谱法的AMP与肌动球蛋白相互作用影响因素研究. 张淼,邹烨,王道营,杨玉玲,张牧焓,卞欢,吴海虹,诸永志,耿志明. 2016
[10]肉品中肌动球蛋白解离原因及其与嫩度的关系. 王道营,卞欢,孙冲,张牧晗,邓少颖,徐为民,刘芳,诸永志. 2015
[11]日本鲟肌动球蛋白热变性和冷冻变性. 刘庆慧,孙耀,王采理,殷丽. 1999
[12]一磷酸腺苷与肌动球蛋白相互作用的荧光光谱研究. 张淼,王道营,张牧焓,杨玉玲,卞欢,吴海虹,诸永志,耿志明,徐为民. 2016
[13]变性淀粉协同非肌肉蛋白对鱿鱼鱼糜制品凝胶特性及其蛋白构象的影响. 张晓慧,郭全友,郑尧,包海蓉,魏帮鸿,庄小妹,杨絮. 2023
[14]宰后肌肉中肌球蛋白磷酸化调控肌动球蛋白解离作用机制. 高星,李欣,李铮,杜曼婷,张彩霞,张德权,丁武. 2016
[15]细胞型朊蛋白(PrP~c)研究进展. 张杰,路伟,刘永生. 2008
[16]固氮粪产碱菌(Alcaligenes faecalis)胞外多糖的理化特性. 方宣钧,林敏,尤崇杓. 1996
[17]鸭肉肌动球蛋白解离的影响因素研究. 董晗,王道营,张牧焓,诸永志,徐为民,刘芳. 2014
[18]基于拉曼光谱特征谱带表征冷藏凡纳滨对虾肌动球蛋白的构象. 高瑞昌,盖静,孙璐,李雯雯,袁丽,于刚. 2016
[19]肉鸭宰后肌动球蛋白解离情况分析. 董晗,王道营,张牧焓,诸永志,徐为民,刘芳. 2013
[20]花椒水提物对鳜鱼鱼糜凝胶特性的影响. 韦海秋,杨明柳,周迎芹,方旭波,陈小娥,谢宁宁. 2023
作者其他论文 更多>>
-
氢键有机框架材料在环境污染物吸附和检测中的研究进展
作者:陈琳;兰冠宇;徐妍;李雪;毛雪飞
关键词:氢键有机框架;环境污染物;吸附;检测;重金属;有机污染物;气体污染物
-
高产稳产杂交稻新组合荃香优118的选育及栽培技术
作者:王珍珍;陈琳;张宏伟;严志;杨占烈;甘雨;向关伦;郝留根;郭慧
关键词:荃香优118;选育;特征特性;栽培技术;制种技术
-
低温螺旋压榨核桃油工艺优化及其营养成分分析
作者:卢红伶;俞罡雷;蒋起宏;蒋陈凯;胡文君;骆红阳;相兴伟;冯永才;沈国新;陈琳
关键词:核桃油;低温螺旋压榨;响应面;脂肪酸组成;活性成分
-
茶叶萎凋过程中氨基酸和多酚在叶茎内的时空变化特征
作者:程海燕;屠琳玥;陈琳;徐安安;谢亨通;徐平
关键词:代谢组学;萎凋;叶茎;游离氨基酸;茶多酚
-
低温鸡肉肠中蜡样芽孢杆菌分离鉴定及其毒力基因与药敏性分析
作者:都龙;杨宇恒;唐文翔;肖亚培;孙芝兰;刘芳;王道营
关键词:蜡样芽孢杆菌;鸡肉肠;分离鉴定;毒力基因;药敏性
-
香榧油对肥胖小鼠脂质代谢紊乱的作用机制研究
作者:蒋起宏;姚诗炜;卢红伶;蒋陈凯;胡文君;冯永才;陈振滨;沈国新;相兴伟;陈琳
关键词:香榧油;肥胖;脂质代谢;高脂血症
-
加工对肉类蛋白质氧化及肉品品质影响的研究进展
作者:李南;李蛟龙;李鹏鹏;张牧焓;孙冲;徐为民;王道营
关键词:蛋白质氧化;加工;肉品质;感官品质;风味