大西洋鲑和虹鳟不同部位中虾青素和脂肪酸的比较分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 高岩

作者： 高岩;邢丽红;孙伟红;吴旭干;祖露;宁劲松;翟毓秀;谭志军

作者机构：

关键词： 养殖虹鳟;养殖大西洋鲑;不同部位;虾青素;异构体;脂肪酸

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2021 年 014 期

页码： 235-243

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 对养殖大西洋鲑（Salmo salar）和虹鳟（Oncorhynchus mykiss）不同部位（鱼皮、背肌、腹肌和尾肌）中虾青素和脂肪酸的组成和含量进行比较分析。结果表明,大多数大西洋鲑和虹鳟肌肉样品中虾青素的立体异构体组成（3S,3′S∶3R,3′S∶3R,3′R≈1∶2∶1）与化学合成虾青素相当。大西洋鲑和虹鳟肌肉中的虾青素均以游离态全反式结构存在,而鱼皮中为游离态和酯态;虹鳟肌肉中虾青素含量[（8.31±0.98）～（11.23±1.98） mg/kg]高于大西洋鲑[（7.12±1.32）～（9.17±2.04） mg/kg],但无显著差异（P>0.05）,而鱼皮中虾青素含量显著高于大西洋鲑（P<0.05）;2种鱼尾肌中虾青素含量最高,背肌和腹肌次之,鱼皮中最低。大西洋鲑和虹鳟中脂肪酸组成丰富,但不同部位间存在差异,背肌和腹肌中脂肪酸种类较多,含有16～18种脂肪酸;此外,2种鱼的脂肪酸含量差异较大,虹鳟腹肌和背肌中总饱和脂肪酸、总单不饱和脂肪酸和总多不饱和脂肪酸含量均显著高于大西洋鲑（P<0.05）,特别是C18∶3 n-3（α-亚麻酸）和C22∶6 n-3（二十二碳六烯酸）含量显著高于大西洋鲑（P<0.05）;2种鱼多烯指数、动脉粥样硬化指数和血栓形成指数值无显著差异,且不同部位间也无显著差异。综上,养殖大西洋鲑和虹鳟体内的虾青素主要来源于化学合成虾青素,虹鳟中虾青素、α-亚麻酸和二十二碳六烯酸含量较高于大西洋鲑,不同部位间存在差异,但它们均为优质的养殖鱼类,具有较高的食用价值。

分类号： S917.4

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